PLANO DE ENSINO UFMA

                  CÓDIGO                               PERÍODO                       SEMESTRAL                CH TEORICA              CH PRATICA

4617-3

2014

1º SEMESTRE

60

15

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS

PROFESSOR: Stelito Assis dos Reis Filho e Luis Carlos Figueira de Carvalho 

1 - EMENTA:

Microbiologia básica e aplicada. Controle de microrganismos. Ecologia de microbiana. Microrganismos de importância em alimentos. Princípios gerais de conservação de alimentos. Doenças de origem alimentar.

2 - OBJETIVOS:

2.1  GERAL

Revisar os conceitos básicos da microbiologia, buscando uma aplicabilidade aos processos de preparação e conservação de alimentos, bem como identificar os microrganismos relacionados com doenças e intoxicação alimentar, comumente encontrados em alimentos.

 2.2  ESPECÍFICOS

Introduzir conceitos básicos em Microbiologia de alimento; Identificar  as possíveis fontes de contaminação de alimentos Compreender os mecanismos de patogenicidade dos microrganismos responsáveis por doenças e intoxicação alimentar Identificar os principais agentes patogênicos, seus respectivos sítios preferenciais de infecção e as doenças causadas por estes Relacionar os fatores que afetam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos e em água Compreender a dinâmica do preparo e conservação de alimentos que favorece o crescimento de microrganismos Descrever o processo de conservação de alimentos

3. PROCEDIMENTOS DIDÁTICOS

O conteúdo programático será ministrado em  2 módulos, um TEÓRICO de 60 horas/aulas, utilizando os instrumentos didáticos, como leitura, exposição do tema em data-show, retro projetor, quadro-branco, etc.,; e outro módulo  PRÁTICO, de 15 horas/aulas, que consistirá de desenvolvimento das técnicas microbiológicas de alimentos, utilizando os Kits e Reagentes biológicos, bem como as instrumentações próprias do Laboratório de microbiologia.

4. RECURSOS

TEORIA: Data-show, retro projetor, quadro-branco, etc.,; PRÁTICAS, Kits e Reagentes biológicos, bem como as instrumentações próprias do Laboratório

5 .  AVALIAÇÃO

A avaliação será feita através de um processo contínuo que levará em conta a participação dos alunos em sala de aula, a responsabilidade no cumprimento das tarefas solicitadas, bem como aplicação de provas escritas com questões objetivas e subjetivas que abrangem o conteúdo programático ministrados em aulas teóricas e práticas. Em cada avaliação será atribuído 5,0 (cinco) pontos para prova escrita; 3 (três pontos) para atividades, tais como seminários, relato de casos clínicos; 2 pontos para relatório de práticas. Será considerado aprovado o aluno que na média final alcançar o valor 7,0 (sete).

6. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

           

Importância e aplicação da microbiologia Fonte de contaminação de alimentos Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos Microrganismos indicadores. Contaminação de água e alimentos Microrganismo em alimentos. carnes frescas e aves, Carnes processadas Microrganismo em alimentos. Frutos do mar Microrganismo em alimentos. Fermentação e produtos lácteos fermentados Microrganismo em alimentos. Produtos de frutas e vegetais Microrganismo em alimentos. Alimentos industrializados Determinação de microrganismos e ou seus produtos em alimentos Conservação e algumas propriedades de psicrotróficos, termófilos e bactérias resistentes à radiação; Indicadores de segurança e qualidade dos alimentos. Princípios de controle de qualidade e critérios microbiológicos; Doença de origem alimentar

7     -  BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

FRANCO, Bernadette D. G. M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

TORTORA, Gerard; FUNKE, Berdell; CASE, Christine. Microbiologia. 8ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

TRABULSI, Luiz R.; ALTERTHUM, Flávio. Microbiologia. 5ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

ORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.

 MASSAGUER, Pilar R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2006.

 RIBEIRO, Mariangela Cagnoni. Microbiologia Prática – Aplicações de Aprendizagem de

Microbiologia. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2011.

 SOUTO-PADRÓN, Thais; COELHO, Rosalie Reed Rodrigues; PEREIRA, Antônio Ferreira;

 VERMELHO, Alane Beatriz. Práticas de Microbiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.